L'origine e il principio di estrazione della moka
Le domande sul corretto utilizzo delle teiere Mocha sono sempre state molte, ma dopo discussioni e riassunti, questi quattro punti hanno suscitato la curiosità di tutti:
1. Hai bisogno di pressare la polvere?
2. L'acqua calda deve essere utilizzata direttamente o riscaldata lentamente con acqua fredda durante l'estrazione?
3. Presta attenzione alla valvola di sicurezza, farà esplodere la pentola?
4. La cottura a vapore ad alta temperatura del caffè causerà un'estrazione eccessiva?
Diamo prima una breve occhiata alla moka, che fu inventata nel 1933 da Alfonso Alfonso Bialetti, dal nome del suo cognome, fondò il marchio di macchine da caffè Bialetti, e la moka divenne rapidamente uno strumento domestico per la preparazione del caffè per gli italiani. Da allora, Bialetti è diventato un marchio di caffè famoso in Italia ed è rinomato in tutto il mondo.
La caffettiera più comune che vediamo è quella chiamata Moka Express, che è il modello rappresentativo del lavoro e delle vendite dell'azienda Bialetti. La sua forma metallica è spigolosa con otto angoli, rendendola la famosa pentola ottagonale.
Le tradizionali pentole per moka sono realizzate in alluminio, che ha una forte conduttività termica ed è leggero. Sono soggetti a graffi se urtati accidentalmente. Per soddisfare la domanda dei consumatori, oggi è emerso anche l’acciaio inossidabile.
La prima moka era la “caffettiera italiana a fuoco diretto”, che veniva posta direttamente sul fornello per estrarre il caffè. Successivamente apparve anche il metodo di riscaldamento a induzione elettromagnetica e le pentole per moka furono ampiamente utilizzate nei paesi europei e dell'America Latina.
La caffettiera è divisa in tre parti: superiore, media e inferiore. Il vaso inferiore viene utilizzato per trattenere l'acqua e il corpo del vaso ha una valvola limitatrice di pressione che rilascia automaticamente la pressione quando la pressione è troppo alta; La parte centrale contiene la polvere di caffè ed è collegata da un condotto; Il bricco superiore serve a contenere il liquido concentrato di caffè estratto.
Il principio di funzionamento della moka non è difficile da comprendere, ovvero utilizzare la pressione generata dal vapore acqueo per estrarre il caffè.
Il suo processo di funzionamento è più o meno il seguente: la pentola viene riscaldata sul fornello e l'acqua nella pentola inferiore bolle e si trasforma in vapore acqueo. La pressione generata dal vapore acqueo spinge l'acqua calda nel serbatoio di stoccaggio della polvere di caffè attraverso il condotto e l'acqua calda si riscalda completamente ed estrae la polvere di caffè. Il liquido del caffè estratto viene poi filtrato attraverso un filtro metallico e spinto attraverso il condotto fino al bricco superiore, dove si aggrega e defluisce.
Il principio di estrazione del caffè con la moka è in qualche modo simile a quello della macchina da caffè italiana. Entrambi utilizzano l'alta temperatura e l'alta pressione per estrarre rapidamente l'essenza del caffè. “Alta temperatura e alta pressione” non è adatta per la preparazione di caffè singolo, ma più adatta per la preparazione di espresso. Pertanto, la moka non ha requisiti estesi per i chicchi di caffè ed è più consigliabile utilizzare chicchi miscelati italiani.
Lo sviluppo delle macchine da caffè italiane è diventato molto intelligente, con regolazioni precise di pressione e temperatura, funzionamento semplice e una teoria di estrazione relativamente completa. La maggior parte dei baristi estrae il caffè italiano seguendo questa teoria.
Alcune persone applicheranno i metodi del caffè italiano a una moka, come introdurre la fase di pressatura della polvere di caffè italiano per estrarre il liquido del caffè a una concentrazione più elevata. Con la diffusione dei social media, le persone discuteranno se questi metodi siano vantaggiosi per l’estrazione.
L’aspetto più controverso della moka è che baristi e consumatori hanno standard diversi per il caffè, e il caffè preparato con la moka potrebbe non soddisfare gli standard dell’espresso considerati dai baristi. Ma i consumatori non devono prestare troppa attenzione agli standard del barista, perché se il ruolo del barista coincide con quello dello chef, gli standard dovrebbero esserci, ed è anche la qualità professionale più elementare. I consumatori sperano sempre di ricevere una buona tazza di caffè o un piatto delizioso quando spendono soldi. Se lo fanno a casa, ognuno sarà più libero di fare quello che vuole.
1. Hai bisogno di pressare la polvere?
La maggior parte delle persone, compresi i baristi, sconsigliano di pressare la polvere perché la pressione durante l'estrazione del caffè nella moka è di solo 1 bar. Se lo strato di polvere è particolarmente denso, la pressione dell'acqua potrebbe essere insufficiente, rendendo difficile la penetrazione dell'acqua calda nello strato di polvere e l'estrazione del caffè; È anche possibile che, sebbene l'acqua calda sia penetrata nello strato di polvere, prolunghi il tempo di estrazione, provocando un'estrazione eccessiva del caffè e la formazione di un liquido di caffè forte, nero, bruciato e amaro.
Se ritieni che la distribuzione dello strato di polvere di caffè non sia uniforme, puoi vibrare delicatamente la fessura della polvere mentre la riempi per distribuire uniformemente la polvere di caffè. Dopo averlo riempito, picchiettare delicatamente lo strato di polvere con le dita per distribuirlo uniformemente, quindi premere delicatamente la superficie per rendere lo strato di polvere di caffè leggermente più denso. Tieni presente che è solo più denso, invece di usare molta forza per pressare la polvere come quando si fa l'espresso italiano. Del resto la pressione di estrazione delle macchine da caffè italiane è di 7-9 bar.
2. È opportuno utilizzare acqua calda o acqua fredda per riscaldarsi lentamente durante l'estrazione?
Le persone che sostengono l'idea di aggiungere acqua calda credono che l'acqua calda possa ridurre il tempo di riscaldamento della moka sul fornello e, allo stesso tempo, la polvere di caffè non verrà danneggiata dal riscaldamento continuo, con conseguente estrazione eccessiva.
Le persone che sostengono l'idea di aggiungere acqua fredda credono che dopo aver aggiunto acqua calda, sia impossibile stringere il corpo della pentola, il che può anche causare perdite d'aria. Ma lo svantaggio di aggiungere acqua fredda non è solo che aumenterà il tempo di riscaldamento, ma anche che una piccola quantità di acqua entrerà nel serbatoio della polvere prima che la temperatura dell'acqua raggiunga la temperatura richiesta, il che influenzerà l'estrazione.
Vale a dire che sono accettabili sia l'acqua fredda che quella calda, dipende dalle abitudini personali. La maggior parte delle persone sceglie di utilizzare acqua calda, solitamente a 60-70 ℃.
3. Presta attenzione alla valvola di sicurezza, farà esplodere la pentola?
Le pentole per moka hanno la differenza tra valvola singola e doppia valvola. La valvola limitatrice di pressione di una moka a valvola singola si trova nella pentola inferiore, dove l'acqua bolle e produce vapore e pressione; La doppia valvola è una valvola di pressione aggiunta alla pentola superiore per aumentare la pressione durante l'estrazione, arricchendo così il gusto del caffè.
Quindi alcune persone si preoccuperanno se la caffettiera è sicura durante l'uso? Finché la qualità della caffettiera che acquisti è qualificata e utilizzata correttamente, non ci saranno problemi di sicurezza. Il corretto funzionamento prevede anche il non superare l'altezza della valvola di sicurezza quando si versa l'acqua nella pentola inferiore.
4. La cottura a vapore ad alta temperatura del caffè causerà un'estrazione eccessiva?
L’opinione della maggioranza è che vi sia una maggiore possibilità di sovraestrazione. Quindi il liquido del caffè estratto dalla moka solitamente dà l'impressione di fumo, amarezza e sapori misti. In realtà è legato anche alle tecniche operative.
Ho anche provato del caffè preparato da baristi professionisti locali utilizzando la moka. Non c'è gusto che faccia accigliare le persone quando pensano al caffè della moka. Al contrario, il gusto è particolarmente morbido e pieno. Il gusto generale è molto pulito, con evidenti sapori di cioccolato e caramello. Controlla ogni fase, dalla selezione dei chicchi, alla macinazione, al rapporto polvere/acqua, alla temperatura di iniezione dell'acqua.
Ma nella pratica, quando prepariamo il caffè a casa con la moka, i chicchi di caffè che utilizziamo sono le comuni miscele italiane in commercio. Anche la macinazione è un modo approssimativo per trovare lo spessore e, quando si riempie la polvere, è sufficiente riempire il serbatoio della polvere con acqua e controllare la quantità di acqua entro un intervallo di sicurezza. Alcune persone usano acqua calda, mentre altre usano acqua fredda, che è uno schema di estrazione relativamente arbitrario e la possibilità di un'estrazione eccessiva è relativamente alta
Inoltre, il rapporto polvere/acqua della moka è molto ridotto e anche il tempo di estrazione è breve. Finché non si discosta dalle fasi operative consigliate, non è così facile estrarre eccessivamente. Anche se è eccessivamente estratto, non è così esagerato. Agli italiani piace bere questo tipo di caffè, proprio come ai cinesi piace bere il tè forte. Sanno tutti che è un po' troppo raffinato, ma non possono fare a meno di apprezzare questo gusto e questa concentrazione.
Sebbene esista un certo divario tra l'espresso preparato con la moka e l'espresso preparato con una macchina da caffè italiana, per i consumatori il caffè preparato con la moka è più forte e profumato rispetto ad altri utensili da caffè domestici. Se il rapporto polvere/acqua è regolato correttamente, l'espresso estratto può essere utilizzato anche per preparare il latte. Questo è davvero interessante e divertente per gli appassionati di caffè che amano esplorare e provare cose nuove.
Orario di pubblicazione: 15 agosto - 2025
